Question

Q. 料理のこだわりを教えてください。

地産地消や旬産旬消はもちろん、サステナブルな食材を使うことです。
また、なるべく現地へ行って自分で食材を確認し、生産者の方とコミュニケーションを取るようにしています。
料理のジャンルにはあまりこだわらずに、自分が美味しいと思うものをフランス料理というフィルターを通して表現するようにしています。その際、これまで培ってきた日本料理の知識と技術もアクセントに使っています。

Q. 仕事をする上で大切にしていることはありますか？

絶対に美味しくなる手順や工程に一切手を抜くことはありません。
一番美味しい状態でお客様に召し上がっていただくための最善の策を考え、レシピはもちろんオペレーションの細部にまでこだわります。
使っている食材は生産者の方から直接送ってもらうものがほとんどです。その生産者の方の想いと自分の想いを料理を通してお客様へ届けることが大切だと考えています。

Q. 今後の目標を教えてください。

ミシュランの星をとることです。
また、覚王山ル・アンジェ教会を名古屋で一番にすることもそうですが、京都や東京の自社のレストランや会場を各エリアで一番になるように盛り上げていくことも日頃からの目標です。